Dire Arrigo Cipriani è come dire Venezia. Nel “suo” Harry’s Bar sono passati tutti: dallo scrittore Premio Nobel Ernest Hemingway, che aveva il suo tavolo riservato, alla nobiltà mondiale (quando ancora un titolo faceva la differenza) ai più grandi imprenditori mondiali. Insomma, non solo un uomo ma un marchio che si identifica con Venezia. Ironico, istrionico, pronto al sorriso, disponibile anche per un selfie, Cipriani non si tira indietro. Da New York al Kuwait i suoi 23 locali nel mondo sono tra i più frequentati. Non tiene il conto dei premi vinti, l’ultimo in ordine di tempo è il “Fuori Classe”, per il suo concetto del lusso come ricetta della semplicità. Ritiene inutili le guide che assegnano più o meno stelle ai ristoranti, a incominciare dalla più nota che chiama la “guida dei copertoni”.
Chi è realmente Arrigo Cipriani? «Sono nato 84 anni fa. Dal 1950, sebbene non con la stessa frequenza e orario, vado a lavorare quasi tutti i giorni all’Harry’s Bar di Venezia. Allora mi ero iscritto alla facoltà di legge e, dopo il primo esame nel quale avevo meritato, si fa per dire, 19, mio padre mi aveva detto: “Siccome non sarai mai un grande avvocato, è meglio se vieni alla cassa”. E nei dintorni della cassa sono rimasto fino a oggi. La cosa più interessante che mi è successa negli ultimi tempi è stata la vecchiaia. Mi ricordo che per anni guardavo i vecchi che per la strada camminavano adagio. Pensavo sempre che lo facessero per pensare di più, o magari per guardarsi attorno con la saggezza dell’età. Invece, per esperienza personale, adesso so perché vanno piano: “Parchè i ga mal! Se no i corrarìa!” Mi ricordo che, almeno per 10 anni, del nostro mestiere non capivo niente. O quasi. Adesso mi sembra che sto incominciando. A capirlo. Non è mica facile».
Come inizia la giornata di Arrigo Cipriani? «Intanto un ristorante alla mattina, prima dell’apertura, è come un giornale senza articoli. Il cibo è ancora crudo e i camerieri devono ancora incominciare a parlare. Così se il cuoco è tranquillo, la moglie non ha la sciatica, i figli vanno bene a scuola, magari cucina anche bene. E per i camerieri vale la stessa cosa. È importante che siano di buon umore. Così come, dopo gli articoli, un giornale da bellissimo può diventare bruttissimo, lo stesso succede a un ristorante».
Il suo maestro? «Ho avuto un padre fantastico. Uno che aveva dedicato tutto al lavoro. Tutto quello che noi siamo oggi lo ha inventato lui. E qualcosa credo siamo diventati. Abbiamo 23 Ristoranti nel mondo e 2500 collaboratori. Nell’azienda lavora una grande parte della mia famiglia. Il Capo è mio figlio e ci sono anche 4 nipoti. Io sono presidente onorario…».
Cosa contraddistingue l’Harry’s Bar nel mondo? «Lo stile dei ristoranti è sempre quello di mio padre. Le sedie e i tavoli sono quelli che ha disegnato lui, uguali in ogni parte del mondo. Era di quella semplicità che io chiamo il lusso: anche un bar, anche un ristorante sono composti da tanti piccoli pensieri che chiamiamo dettagli, che ci devono essere per poter dargli quella condizione che chiamiamo: “Anima”. Ecco. Tutto quello che lui faceva aveva l’anima».
Il lusso come semplicità? «Il lusso io lo chiamo la semplicità complessa. Il lusso ha bisogno di una cosa importantissima: la libertà. Perché il lusso viene distrutto dalle imposizioni. Ecco perché penso che il vero ristorante italiano sia la trattoria. Dove si può andare tutti i giorni, mangiare quello che c’è ed essere accolti dall’affetto di una famiglia. Come a casa».
Lei se la cava sempre con l’ironia. «Bisogna sempre conservare il senso dell’umorismo. È la migliore medicina del mondo. Perché in fondo in fondo la vita non è poi una cosa così seria. Penso che la morte non sia davanti a me, ma dietro, ed è composta da tutte le cose che per pigrizia, ignoranza o noncuranza non sono riuscito o voluto a fare. E che non riuscirò più a fare. La vita è una cosa meravigliosa ed esattamente così dobbiamo considerarla tutti, anche perché non ci sono alternative. È l’unico vero lusso che abbiamo a disposizione».
Cosa l’ha reso così famoso? «Tra le grandi invenzioni dell’uomo metterei ai primi posti i debiti che mi hanno permesso sempre di vivere con un anticipo di un paio di mesi al di sopra delle mie possibilità. Così ringrazio i miei creditori e li esorto a non preoccuparsi perché alla fine sono certo che li pagherò tutti. Chiedo solo che abbiano un po’ di pazienza».
Come nasce l’Harry’s Bar? «Mi dimenticavo di dire che l’Harry’s Bar esiste dal 1931. Nel 2001 è stato notificato dal Ministero dei Beni Culturali per essere stato il testimone del XX secolo a Venezia. Consiste in una stanza di 4 metri e mezzo per nove. Con un’altra stanza di uguale grandezza al piano superiore, aperta nel 1960, fanno 70 metri quadrati per i clienti e vi lavorano 70 persone.
È stato l’unico locale in Italia ad avere questo riconoscimento. Ed è vero che siamo stati testimoni del periodo di prima della guerra quando a Venezia c’era tutta l’aristocrazia d’Europa. Abbiamo avuto i nostri quattro re a tavole diverse nello stesso giorno. Poi il dopoguerra con la gente che aveva solo voglia di divertirsi. Poi l’epoca degli aristocratici, dei grandi scrittori, pittori, artisti, attori. Che è stato il momento in cui imparato molte cose del mio mestiere. Lì dentro sono rimasto prigioniero dal giorno che mio padre mi aveva messo alla cassa. Ma non venitemi a liberare perché è bello muoversi dalla cassa. È come fare il giro del mondo».
Insomma, parli di Venezia e, accanto al suo campanile, la sua basilica e la sua piazza, il nome più famoso e la meta più richiesta dai turisti è l’Harry’s Bar. Ecco che allora Arrigo Cipriani, ormai più un brand che un uomo, dall’alto dei sui 83 anni ha deciso di raccontare la leggenda del suo magnifico ristorante in un libro edito proprio da se stesso. Non a caso si intitola “Harry’s bar, la leggenda”, una piccola chicca che non andrà sulla grande distribuzione. E’ un lungo viaggiare nella storia di Venezia, tenuti per mano da uno dei suoi più grandi rappresentanti. Dalla nascita del locale voluto dal padre e intitolato al figlio (Arrigo in inglese, infatti, si traduce Harry) alle storie d’amore consumate tra i suoi tavoli, la grande acqua alta che l’ha fatto chiudere per un solo giorno, il suo sogno di diventare pilota (Cipriani ama ancora le auto veloci, passione che non ha mai perso) stroncato dal padre che l’ha, invece, messo alla cassa. Ecco che allora il libro si dipana in tanti piccoli episodi che diventano un’unica storia. Si attraversa il fascismo per arrivare a un destino che sembra quasi disegnato apposta per lui. Alla storia d’amore tra Onassis e la Callas, i segreti delle grandi invenzioni di Giuseppe Cipriani: il Carpaccio, il Bellini solo per citarne alcuni. E poi il significato di “ospitalità”. Cosa significa trattare con il cliente e sapere che un giorno tornerà anche solo per un saluto. Avventure e disavventure del ristorante veneziano ma anche dei suoi “cugini” americani, riflessioni ironiche di una persona che non perde mai il sorriso, le frequentazioni abituali di Hemingway che scrisse al “suo” tavolo riservato “Di là del fiume e tra gli alberi” poco prima di vincere il Nobel o le due (e solo due) bottiglie di Dom Perignon che Orson Welles beveva divorando tramezzini ai gamberetti. Una scena da immaginare per un personaggio generoso ma sbadato, tanto che spesso dimenticava di pagare il conto. E alla fine le lettere, tante, che in tanti anni Arrigo ha ricevuto. Un modo per conoscere meglio l’uomo e l’Harry’s Bar e per scoprire un mondo che nessuno si immaginerebbe che esistesse davvero. Signore e signori, questo è Arrigo Cipriani.

    Sito internet: www.cipriani.com/